Традиционный метод, или methode traditionelle, один из тех, которые используют в Шампани, столице игристых вин. Согласно этой технике, после того, как вино прошло первичное, или главное, брожение, винодел добавляет в него дрожжи и сахар, как и в методе резервуара. Только … Continue reading
Загоняем пузырьки в бутылку Самый простой способ получить вино с пузырьками — загнать их туда, причем в прямом смысле этого слова. Такой метод называют методом велосипедного насоса. Специалист просто делает в вино инъекцию углерода и сразу же, преодолевая давление, закупоривает … Continue reading
На самом деле в вине с пузырьками нет ничего сверхъестественного — пузырьки появились не позже, чем появилось и само вино: они неизбежно образуются во время брожения. Проблема в том, чтобы эти пузырьки не выдыхались сразу же, как бутылку открыли, а … Continue reading
Вино — это перебродивший сок, причем не важно, из какого он фрукта. Большинство вин — в частности обсуждаемых в этой книге — изготовлены из винограда. Вина из винограда витис винифера, такого как шардоне, мерло и зинфандель, признаны лучшими винами в … Continue reading
Итак, теперь вы имеете представление о нескончаемом труде, стоящем за каждой бутылкой вина. Стоит ли рассказывать о бессчетном количестве вкусовых модификаций одного и того же вида винограда? Сорт, регион, климат, погода, уход, сбор, технологии брожения — все это отражается на … Continue reading
Если все, что нужно виноделу, — это простое, свежее вино для сиюминутного употребления, достаточно просто сцедить его в другую емкость, освободив, таким образом, от осадка. С этого момента оно уже готово к розливу. Однако, прежде чем разливать вино по бутылкам, … Continue reading
Когда процесс брожения заканчивается, сок превращается в вино. Но виноделы, как правило, на этом не останавливаются и идут на всевозможные ухищрения, чтобы добиться от вина максимального аромата. Для красных вин действует правило: чем дольше кожица, семена и мякоть остаются в … Continue reading
Если вино белое, выдавленный сок быстро перекачивают в герметичную емкость, где оставляют на день-другой, а затем сцеживают в другую емкость — в ней соку предстоит бродить. Как правило, это бак из нержавеющей стали, который надо содержать в холоде и чистоте. … Continue reading
Белое вино Виноделу, решившему приготовить белое вино, работать придется быстро и в прохладном помещении. Если виноград перегреется, потеряет кислотность, а вместе с ней — свежий аромат. Если слишком долго пролежит на открытом воздухе, начнет окисляться, подобно разрезанному яблоку, оставленному на … Continue reading
После того как удалено все лишнее, виноград загружают в гребнеотделитель, в котором ягоды снимут с кистей, способных придать вину горьковатый растительный привкус. Далее начинаются различные замысловатые манипуляции — в зависимости от сорта винограда и предполагаемого сорта вина. Если виноград белый … Continue reading
Сбор урожая — невероятно тревожное время. Как только виноград созрел и готов к сбору, нельзя терять ни минуты: баланс сахара в плодах может измениться (причем не в лучшую сторону) за считаные часы. Есть несколько способов собрать виноград. Кто-то использует виноградоуборочную … Continue reading
Теперь вы знаете, как вырастить первосортный виноград — сладкий, ароматный и в меру спелый. Он уже полностью готов к сбору — но дальше-то что? Дальше — около двух месяцев ударного труда, за которыми последуют несколько месяцев (если не несколько лет) … Continue reading
Если климат — это устойчивый погодный режим на конкретной территории, то погода — состояние климата в определенный момент, то есть то, чем нас порадует природа сегодня, завтра или через неделю. Погода бывает безжалостна. Дождь в неподходящее время способен нанести непоправимый … Continue reading
Вырастить хороший виноград весьма сложная задача. Лозы по своей природе — завоеватели. Они постоянно перемещаются, опутывают своими усиками все, что только под них попадается, душат, подавляют, занимают все новые территории, повсеместно оставляя свои плоды, и недвусмысленно претендуют на господство в … Continue reading
В немецкой провинции Мозель иногда бывает сложно понять, каким образом лозам удается зацепиться за землю, потому что виноградники располагаются здесь на крутых, почти отвесных речных склонах, а почва представляет собой рассыпчатый аспидный сланец. Во французском Шатонёф-дю-Пап (Рон Вэлли) склоны не … Continue reading
Если воды совсем мало — ее не хватит для фотосинтеза, если слишком много — плодам будет сложно дозреть, и они получатся пресными. В большинстве европейских стран по этой причине запрещена ирригация виноградников. Один низкокачественный урожай — и репутация местного вина … Continue reading
Винограду также необходимо определенное количество солнечного света. «Определенное количество» не означает «слишком много». В некоторых чрезмерно солнечных областях виноделы практикуют «метод навеса», когда плоды прикрываются виноградными листьями — чтобы не сгорели. Самый лучший вариант для большинства сортов — это мягкое … Continue reading
Климат имеет самое большое влияние на вкус винограда. Мерло в Джакарте вырастет ничем не лучше, чем бананы в Миннесоте. Климат — это погодные условия, характерные для той или иной местности. Некоторые сорта винограда любят прохладу. Например, рислинг прекрасно себя чувствует … Continue reading
Месторасположение имеет столь большое значение в виноградарстве, что в некоторых странах вина называют по местности, в которой выросли лозы, а не по сорту самого винограда. Французы, например, называют красные вина из Бургундии попросту бургундскими, вместо того, чтобы указывать сорт винограда, … Continue reading
Старая пословица виноделов гласит: «Вы сможете сделать плохое вино из хорошего винограда. Но вряд ли вы сделаете хорошее вино из плохого винограда». Это абсолютная правда. В виноделии, как и в кулинарии, ингредиенты решают все. Или почти все. Поэтому, даже если … Continue reading