Старая пословица виноделов гласит: «Вы сможете сделать плохое вино из хорошего винограда. Но вряд ли вы сделаете хорошее вино из плохого винограда». Это абсолютная правда. В виноделии, как и в кулинарии, ингредиенты решают все. Или почти все. Поэтому, даже если вы используете витис винифера, он должен быть в хорошей форме.

Что является «хорошей формой» для винограда? То же, что и для других фруктов: спелость, чистота, отсутствие пятен или повреждений, нанесенных голодными птицами или, например, градом. Совершенно недопустимы налипшие на ягоды кусочки земли: они обязательно дадут нежелательный привкус. И, конечно же, виноград должен быть приятен на вкус. Хотя большинство винных сортов винограда более душистые и более кислые, чем столовые сорта, которые мы покупаем для еды. И вкус у них, скажем так, интенсивнее. Однако, если виноград перезрел, он становится более сладким и потенциально более алкогольным. За счет этого теряется кислота, обычно уравновешивающая сахар. В результате вино получается «унылым»: слишком приторным или слишком высокоградусным. Недозрелый виноград ничем не лучше: у него не было времени, чтобы набраться сладости и достичь полноты аромата. Как правило, недозревшие ягоды мягкие, сморщенные и с овощным привкусом. К примеру, когда пробуешь вино из неспелых сортов каберне совиньона, появляется ощущение, что это напиток из болгарских перцев, а не из сладкого, сочного винограда.

Итак, как же вырастить высококачественный виноград? Как и любой вид сельского хозяйства (а виноделие не что иное, как сельское хозяйство), выращивание винограда требует много сил и начинается с выбора подходящего для лоз места.