Если воды совсем мало — ее не хватит для фотосинтеза, если слишком много — плодам будет сложно дозреть, и они получатся пресными. В большинстве европейских стран по этой причине запрещена ирригация виноградников. Один низкокачественный урожай — и репутация местного вина будет подмочена. Но тем не менее виноградники должны располагаться там, где недостатка влаги не будет, причем источник ее не важен: им могут стать и дождь, и туман, и грунтовые воды.
В Соединенных Штатах и других странах Нового Света, таких как Аргентина и Австралия, ирригация виноградников разрешена, но лишь в тех местах, где виноград не может вырасти в естественных условиях. И даже в этом случае большинство виноторговцев стараются ограничивать количество воды, чтобы не спровоцировать рост водянистого винограда. Некоторые орошают виноградники только тогда, когда виноградные лозы еще совсем молоды и чувствительны или когда суровая засуха угрожает их жизни. «Не избалованным» частыми поливками лозам проще найти естественный источник влаги.
А еще сырость создает благодатные условия для размножения плесени и грибков, которые, поверьте, не замедлят обосноваться на лозах. Однако ветер, обдувающий виноградник, высушит их прежде, чем начнется заболевания. Прохладный ветерок в жаркий день также помогает лозам поддерживать тепловой баланс.
В идеале виноградникам нужна влажная зима, чтобы земля могла пропитаться влагой настолько, чтобы летом отдать ее лозам. Весьма полезны и весенние ливни: они ускоряют рост побегов, а бутонам помогают раскрыться. А вот во время цветения винограда лучше, если дождей нет. Когда виноград вызревает, лозы предпочитают впитывать уже не воду, а солнечный свет. Конечно, летний ливень обеспечивает долгожданную регидратацию, но все же избыток влаги вреден. Когда виноград на последней стадии созревания, виноделы просто молятся, чтобы дождя не было: один такой сюрприз природы способен «разбавить» богатый, насыщенный фруктовый вкус, который копился все лето.
Конечно, количество воды, которое потребуется лозам, кроме всего прочего, зависит еще и от типа почвы.