Окуривание мезги

Дата: 22.06.2011
Рубрики: От винограда к суслу

Сернистые соединения, безусловно, опасны для окружающей среды; достаточно вспомнить о тропических лесах, которые разрушаются под воздействием осадков, содержащих SO,. Если серу добавлять в вино в больших количествах, она может вызывать головную боль. Спорным остается вопрос, какая же дозировка серы опасна для здоровья. Величины, допустимые законом о виноделии, считаются слишком завышенными, поэтому попытки полностью заменить окуривание серой другими методами не прекращаются.

Это же касается способности серы угнетать активность микробов; на сегодня вредные организмы нейтрализуют путем добавления дрожжевого штамма. Если говорить о способности серы предотвращать окисление, то сейчас введен строгий контроль за обогащением кислородом.

Можно сказать, что и без применения серы может получиться хорошее, даже отличное вино, однако остаточный риск всегда существует. Для окуривания сухих вин достаточно будет минимального количества серы, если соблюдены все меры предосторожности, описанные на сайте.

ОКУРИВАНИЕ МЕЗГИ
В мезге развивается множество микроорганизмов и ферментов, как полезных, так и неполезных. Качество будущего вина зависит от того, получится ли стимулировать активность полезных микроорганизмов и воспрепятствовать активности неполезных. На винных заводах мезгу нагревают до 70 °С, что вредит всем микроорганизмам или полностью уничтожает их, даже полезные; последние потом снова добавляют в форме дрожжей чистой культуры или пектиноразрушающих энзимов. Теоретически данный метод возможен и в домашних условиях (погруженный кипятильник), но тогда он будет очень трудоемким. Кроме того, это все равно, что стрелять из пушки по воробьям…
Регулировать активность микроорганизмов и энзимов позволяет диоксид серы SO.: он подавляет нежелательные организмы сильнее, чем нужные. В основном S02 сдерживает ферменты окисления, дикие дрожжи, уксусные бактерии, молочнокислую палочку, в то время как винные дрожжи остаются почти нетронутыми.
Избыток серы имеет неприятное свойство образовывать субстанцию, которая наутро вызывает головную боль. Поэтому серу следует использовать в умеренном количестве! В законе о виноделии указаны максимально допустимые значения, которые, однако, если исходить из данных, представленных в этой книге, никогда не будут достигнуты. На промышленных винодельнях для окуривания в стальных баллонах под давлением 2-4 бара используют сжиженный SO,. Хотя сжиженный S02 выпускают и в аэрозольных баллончиках, мы будем использовать дисульфит калия (далее — ДК, также известный как пиросульфит калия) — белый порошок, который в воде образует S02.
Дисульфит калия продается в виде порошка в пакетах от 10 г; наиболее удобная фасовка — таблетки весом 1 г. Так как дисульфит калия со временем разлагается и теряет свою эффективность, не стоит покупать его про запас. IlopoinoK, купленный на развес в большом количестве, обойдется, конечно, дешевле.
В таком случае (особенно при использовании сухого наполнителя для чопа) порошок следует хранить в чистой и сухой стеклянной таре с навинчивающейся крышкой. Открывая емкость, отведите голову в сторону, чтобы не вдохнуть выделяющийся едкий газ!
Мера окуривания серой измеряется в мг/л S02. Для дисульфита калия делают несколько сложный перерасчет. Для удобства количество серы в этой книге указано в граммах дисульфита калия на 10 литров (г ДК/10 л).
Наименьшее значение предназначено для хороших, наибольшее — для значительно подгнивших плодов. Порошок следует взвесить, таблетки разделить и растолочь, развести в небольшом количестве сока, добавить в мезгу. Часто советуют посыпать мезгу растолченным дисульфитом калия. Этого недостаточно, так как SOj должен действовать не на поверхности, а в самой мезге!
Раньше окуривание сводилось к тому, что в пустой бочке сжигали палочку серы. При сжигании образовывался газ SO,, вследствие чего бочка становилась бескислородной и стерильной. Однако если сразу же заливать вино, оно впитает некоторое количество S02, что может повлиять в дальнейшем на самочувствие употребляющих вино.
Этот метод — за отсутствием лучшего он часто применяется и сегодня — хотя и не совсем бесполезен, но из-за небольшого количества SO, не особо эффективен. Важно: окуривают только деревянные бочки. Ни в коем случае не сжигайте палочки серы в пластмассовых бочках!
Сернистые соединения, безусловно, опасны для окружающей среды; достаточно вспомнить о тропических лесах, которые разрушаются под воздействием осадков, содержащих SO,. Если серу добавлять в вино в больших количествах, она может вызывать головную боль. Спорным остается вопрос, какая же дозировка серы опасна для здоровья. Величины, допустимые законом о виноделии, считаются слишком завышенными, поэтому попытки полностью заменить окуривание серой другими методами не прекращаются.
Это же касается способности серы угнетать активность микробов; на сегодня вредные организмы нейтрализуют путем добавления дрожжевого штамма. Если говорить о способности серы предотвращать окисление, то сейчас введен строгий контроль за обогащением кислородом.
Можно сказать, что и без применения серы может получиться хорошее, даже отличное вино, однако остаточный риск всегда существует. Для окуривания сухих вин достаточно будет минимального количества серы, если соблюдены все меры предосторожности, описанные в этой книге.