Если вино белое, выдавленный сок быстро перекачивают в герметичную емкость, где оставляют на день-другой, а затем сцеживают в другую емкость — в ней соку предстоит бродить. Как правило, это бак из нержавеющей стали, который надо содержать в холоде и чистоте. Хотя бетонный бак с эпоксидным покрытием или деревянная бочка для этой цели тоже подойдут.

В случае с красным вином сок перекачивается в емкость вместе с кожицей, семенами и мякотью. Иногда емкость, в которой он хранится, герметичная, но чаще всего — с отрытым верхом.

Теперь сок готов к брожению. К этому моменту винодел должен подготовить дрожжи: натуральные, которые обычно обитают на кожице винограда, или культивированные — выведенные в лаборатории на специальном оборудовании.

Брожение занимает от нескольких дней до нескольких недель. Время зависит от сорта и количества винограда, активности дрожжей и температуры. Каждый, кто хоть однажды выпекал хлеб, знает: чем прохладнее, тем менее активны дрожжи. Так как в процессе брожения выделяется тепло, виноделы часто охлаждают емкости с вином, чтобы иметь возможность контролировать температуру и продолжительность брожения.