Если все, что нужно виноделу, — это простое, свежее вино для сиюминутного употребления, достаточно просто сцедить его в другую емкость, освободив, таким образом, от осадка. С этого момента оно уже готово к розливу.

Однако, прежде чем разливать вино по бутылкам, многие виноделы рафинируют и/или фильтруют его. Рафинировать — значит удалять посторонние частицы путем добавления рафинирующего вещества, присутствие которого может отразиться на вкусе как положительно, так и отрицательно. В роли этого вещества часто выступает бетонит (высокопластичная глина) или нечто богатое белками, например снятое молоко. Оно пристанет к «мусору» и вместе с ним осаживается на дно. Красные вина, как правило, рафинируют, чтобы избавиться от излишков танина, а белые — чтобы удалить всевозможные загрязнения, которые могут лишить вино прозрачности и испортить его вкус или аромат. После рафинирования вино переливают в другую емкость, а в первой остается осадок. Отфильтровать вино — значит пропустить его через фильтр, в котором осядут все лишние частички. Некоторые виноделы отказываются от подобной очистки, утверждая, что вместе с частичками из вина уходит аромат. Поэтому на некоторых бутылках проставлена маркировка «Нерафинированное и нефильтрованное». Как бы то ни было, у нефильтрованных и нерафинированных вин сохраняется риск испортиться — по причине оставшихся бактерий или дрожжей.

Красные и белые вина с более богатым букетом виноделы обычно заливают в дубовые бочки — уже во время брожения или сразу же по окончании. Там вино выдерживается определенный срок, прежде чем его разольют по бутылкам. Со временем вино приобретает более сложный, глубокий аромат и становится мягче. Бочка, в свою очередь, также вносит вклад в формирование букета: дуб, в зависимости от вида, способен придать вину ванильные, пряные или карамельные нотки.

Когда винодел решает, что вино достаточно выдержано, он переливает его в большую емкость, где его смешивают с вином из других бочек: вкус в каждой немного отличается от других. Затем вино разливают по бутылкам и отправляют на хранение, которое может продлиться недели, месяцы, годы — в зависимости от назначения и стоимости. Чем дольше вино выдерживалось в бутылке, тем более зрелый у него вкус. Это значит, что он становится менее свежим, зато более нежным и утонченным. Однако передержанное вино утрачивает все богатство вкуса.